Så lyckas du med din risotto – mustiga och krämiga recept

Risotto kräver både omsorg och tid i köket och har sin historia i de norra risproducerande delarna av Italien. Den italienska klassikern lagas genom att riset rörs på ett varsamt sätt i grytan, tillsammans med olika ingredienser som buljong, vin, lök och parmesan för att skapa en krämig konsistens. Maträtten är lätt att anpassa till olika smaker och tillfällen. Under sommaren kan du använda solmogna tomater, basilika och zucchini för en mer livlig och färgglad risotto. När hösten kommer är det dags att dra nytta av de jordiga smakerna från svamp, pumpa och rosmarin, vilket ger risotton en djup och rustik karaktär.

Knepet för en krämig risotto
Att servera risotto är ett sätt att visa kärlek och omtanke för sin familj och vänner. Den italienska nationalrätten tillagas traditionellt med de genuina rissorterna Carnaroli eller Arborio, som inte bör förväxlas med Avorioris. Det är tack vare den höga stärkelsehalten i Carnaroliris och Arborioris som risotton får sin karakteristiska kombination av perfekt tuggmotstånd och len krämighet.

Det är väldigt viktigt att använda ett ris som har de rätta egenskaperna för att få en risotto med bra konsistens och smak. Riset ska hålla ihop, dra åt sig vätska och smak men samtidigt släppa stärkelse för att ge krämighet. Dessutom ska riskornet ha en stabil kärna som ger ett litet tuggmotstånd, det vill säga ”al dente”. I Italien finns det flera olika sorter att välja mellan – men det är tre som anses vara de allra bästa; Arborio, Carnaroli och Vialone Nano. 

Klassiskt grundrecept för risotto

Ingredienser 4 portioner

2 schalottenlökar finhackade
1 dl Zeta Extra jungfruolivolja Classico
3 dl Zeta Casa Di Luca Arborioris eller Zeta Casa Di Luca Carnaroliris
2 dl Zeta Matlagningsvin vitt eller torrt vitt vin
1 liter kycklingbuljong varm
2 dl (60g) Zeta Parmigiano Reggiano 14 mån finriven
Salt
Nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Värm buljongen i en kastrull för sig.
2. Därefter börjar du med risottokastrullen. Fräs löken mjuk i rikligt med olivolja i en tjockbottnad kastrull på låg värme utan att den får färg.
3. Tillsätt riset, höj värmen och låt fräsa i ytterligare någon minut till dess riset blandat sig väl med löken och känns torrt.
4. Häll i vinet och låt koka tills det ångat bort.
5. Rör om hela tiden. Tillsätt den varma buljongen lite i taget. Börja med 3–4 dl, ta sedan 1 dl i taget efter hand som riset suger åt sig buljongen.
6. Rör om ofta och sänk värmen. Risotton ska sjuda lugnt och röras om ofta under tillsättning av buljong. Risotton ska bli lös, med en kärna i riset som ger ett visst tuggmotstånd. Det tar ca 18–20 minuter.
7. Ta bort kastrullen från värmen, vänd ner ca 2 msk olivolja och parmesanost. Osten och oljan gör risotton fastare och krämigare.
8. Smaksätt med salt och peppar.
9. Rör om väl och servera direkt.

Tips för en lyckad risotto

• Välj ett risottoris av bra kvalitet.
• Fräs lök i rikligt med olivolja, löken ska inte få färg.
• Höj temperaturen och fräs riset med löken i oljan. Då öppnar sig ytan på riskornet och den kommer att släppa ut stärkelse som gör risotton krämig. 
• Tillsätt vinet och låt det koka in.  
• Börja med att mata med varm buljong – tillsätt lite i taget och rör hela tiden för att få maximal krämighet. 
• Smaka av regelbundet och när riset är mjukt men fortfarande har en liten hård kärna tar du bort den från värmen och rör ner osten.  
• Risotton får inte vara för tjock och stabbig. Späd då med mer buljong. Italienarna säger att den ska vara ”Al onda” och det betyder att det ska kunna gå som en våg genom risotton när du vickar på tallriken. 

Risotto på svamp och spenat – se recept här

Risotto är en klassisk italiensk rätt som får sin krämighet från riset. Passar extra bra att servera i höst.

Tips! Har du risotto över? Passa på att minska matsvinnet och gör en ny rätt.

Arancini, friterad risottoboll – se recept här

Vilket risottoris ska du välja?

För att göra typisk italiensk risotto behövs ett riktigt risottoris. En italienare skulle definitivt tipsa om två sorters ris; Arborio som har större gryn och som ger en krämig risotto och Carnaroli som är något mindre i storlek och ger en risotto med det perfekta tuggmotståndet.

1. Arborio

Det här riset är det vanligaste risottoriset. Arborio är ett bra ris och i Italien är det klassificerat som Super Selezionato – ”garanterat bästa sortering”. Arboriogrynet sväller vid tillagning och har utmärkta al dente-egenskaper och tillför en underbar krämighet.

2. Carnaroli – Il Re dei Risi

Anses av många vara det bästa riset till risotto. Det ger en krämig risotto samtidigt som riskornet behåller sin form och har fin fast konsistens efter tillagning.

3. Carnaroli Cá del Cru Gran Riserva

Det här är ett unikt och exklusivt ris. Förutom att det är av sorten Carnaroli, är det också lufttorkat i två år innan det har polerats. Den långa torkningen ger extra mycket smak och risotton smakar precis som förr i tiden, då allt ris polerades för hand.

Risotto med svartrot – se recept här

Risotto med klassiska italienska smaker som citron, selleri och svartrot. Servera den krämiga risotton som tillhör till en gryta eller som ensam maträtt.

Saffransrisotto med pilgrimsmusslor och blåmusslor – se recept här

En lyxigare saffransrisotto med skaldjur och gremolata. Med pilgrimsmusslor och blåmusslor blir det en härlig smakkombination.

Fler goda Risotto-recept hittar du på zeta.nu

Få tips och nya recept

Varannan vecka får du nya erbjudanden, enkla vardagsrecept och tips för en smartare och godare vardag i Zetas nyhetsbrev. Läs mer här.